Biryani aux Légumes (Hyderabad Style, Inde)

Préparation

1. 1.Rincez le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le tremper 20 min dans l'eau froide.
2. 2.Émincez les 2 oignons finement. Faites-en dorer les trois quarts dans l'huile à feu moyen 12 à 15 min jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés, puis réservez-les sur du papier absorbant (ce sont les oignons frits croustillants).
3. 3.Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Faites-les revenir dans le reste de l'huile 6 à 8 min pour les colorer, puis réservez.
4. 4.Pilez l'ail et le gingembre en pâte. Dans un bol, mélangez le yaourt, cette pâte, le biryani masala, 1 c. à café de sel et la moitié de la menthe et de la coriandre ciselées.
5. 5.Ajoutez les pommes de terre et les pois chiches égouttés à cette marinade au yaourt, enrobez bien et laissez reposer 10 min.
6. 6.Faites tiédir le safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude avec l'eau de rose pour libérer la couleur et le parfum.
7. 7.Portez une grande casserole d'eau salée (1 c. à café) à ébullition. Précuisez le riz égoutté 5 min seulement : il doit rester ferme à cœur. Égouttez aussitôt.
8. 8.Dans une cocotte à fond épais, étalez les légumes marinés, couvrez du riz précuit, puis arrosez de safran, de ghee fondu, du reste des herbes et des oignons frits réservés.
9. 9.Couvrez hermétiquement (un torchon sous le couvercle) et cuisez à feu très doux 15 min : la vapeur finit la cuisson du riz et des légumes (méthode dum).
10. 10.Coupez le feu, laissez reposer 5 min, puis mélangez délicatement de bas en haut pour ne pas casser les grains. Servez bien chaud.